Японская кухня – экзотика или обыденность?
Главной отличительной чертой современного мира является его открытость, сближение культур, экономик, так называемая глобализация. В эпоху постиндустриального общества, где важнейшую роль играет сфера услуг со всем ее разнообразием, в период технологического прогресса, потребительского отношения ко всему, в том числе, и к людям, в новом веке, где информация стала главной ценностью и движущей силой, происходит и сближение, поглощение на гастрономическом уровне. Так, например, современная молодежь в городах в области питания увлечена американизированным фаст-фудом с быстрым приготовлением пищи из полуфабрикатов и таким же быстрым обслуживанием, и японской кухней с роллами, супом «мисо», суши. Не обошло стороной данное увлечение и наш маленький округ, в частности, в поселке Агинское с недавних пор работает кафе японской кухни «Лотос». Мы встретились с хозяином заведения Батором Базардашиевичем Балдановым.
- Расскажите о себе.
- Я родился и вырос в поселке Агинское, окончил здесь школу и педагогический колледж по специальности «Рисование и черчение». Далее работал и жил во многих городах нашей необъятной страны, пока не остановился в столице - городе Москва. Очень долгое время проживал там, работая в японском ресторане поваром. Сама идея открытия собственного дела, связанного с японской кухней, зародилась именно там. И вот спустя несколько лет идея реализовалась на малой родине, куда я вернулся, уже будучи семейным человеком.
- Не отвыкли от жизни в малом населенном пункте?
- Да, немного отвык, все-таки темп жизни в таком огромном мегаполисе, как Москва, намного быстрее, там люди не ходят, а бегут, но все же Агинское - мой родной поселок, куда всегда хотелось приезжать, увидеть друзей, знакомых.
- Какие были трудности в открытии собственного специализированного кафе?
- Особых трудностей не было, дело знакомое, была небольшая проблема с помещением, которая быстро отпала. Вот нашли устраивающее нас помещение в самом центре поселка, что очень выгодно с экономической точки зрения: наличие множества организаций и учреждений находятся в шаговой доступности от нашего кафе. Также можно отметить сложности с поставками продуктов для нашего кафе, так как японская кухня специфична, но мы вышли на поставщиков из Иркутска, с которыми долгое время сотрудничаем.
- Какие японские блюда пользуются наибольшей популярностью у посетителей?
- Популярны роллы, особенно «Филадельфия», отличительной особенностью которых является то, что рис «вывернут» наружу, в отличие от большинства других видов роллов, плюс начинка обязательно со сливочным сыром, снаружи ролл обернут полностью или частично тонким ломтиком филе малосольного лосося.
- А суши заказывают?
- Заказывают, но не так часто, как роллы.
- Поясните, пожалуйста, читателям, в чем состоит отличие роллов от суши?
- Разница довольно - таки несущественная. По большому счету, роллы, они же макидзуси, – это разновидность суши. Роллы имеют округлую форму, за что и получили свое английское название в переводе означающие «рулет», а суши – продолговатую форму, накрытые ломтиком рыбы или морепродуктов и перевязанных лентой из водорослей. Разными могут быть начинки. Хочу заметить, что в японском языке нет шипящих звуков, поэтому будет правильнее называть не «суши», а «суси», но во всем мире, как и у нас, укоренился первый вариант произношения. Данный факт отметил в своей книге «Алмазная колесница» известный писатель, поклонник японской культуры и кухни Григорий Чхартишвили, пишущий под псевдонимом Борис Акунин.
- Расскажите про технологию приготовления роллов.
- Процесс довольно простой. Для этого необходимы рис, который ложат на специальную бамбуковую циновку – макису, в рис добавляется специальный соус, приготовленный из рисового уксуса, сахара, соли, чтобы рис стал клейким и приобрел дополнительный вкус. Далее на циновке складываются сушеные водоросли, называемые «нори», сверху кладется рис и начинка в виде рыбы, огурцов и так далее. Затем циновка закручивается и получается подобие цилиндра, который разрезается на шесть или восемь, реже - 12 кусочков. Роллы готовы, остается сервировка, которой японцы уделяют большое внимание, должно быть красивое и приятное глазу зрелище.
- Вам известно, как произошло это блюдо?
- Вначале суши представляли собой способ заготовки рыбы, а использовали в качестве консерванта, который затем попросту выбрасывали. Только к концу 15 века перестали это делать и начали употреблять рис вместе с рыбой. А через несколько столетий стали специально консервировать рыбу для суши. В 20 веке консервированную рыбу заменили на свежую, эксперимент удался и прижился. Традиция употреблять суши специальными палочками пришла из Китая, где, кстати, тоже были свои разновидности суши, которые впоследствии были утрачены, и были привилегией императоров, но, спустя столетия, кушать палочками разрешили и простому народу, особенно ярко это проявилось после так называемой «революции Мэйдзи», когда Япония отказалась от самоизоляции и встала на европейский путь развития.
- Есть ли противопоказания к употреблению суши и роллов?
- Основные противопоказания - это возраст до семи лет и беременность.
- Вам нравится работать в сфере питания?
- Работать очень интересно, у нас ведь заказывают не только японские холодные и горячие блюда, но и блюда бурятской и европейской кухни. Проводим различные мероприятия – миланы, юбилеи, конкурсы с розыгрышами призов в виде японских блюд в социальных сетях и многое другое.
- Спасибо за беседу.
Зорикто Олзоев.
